Perú - ¿Por qué el ceviche de caballa es top en Piura, pero en Lima pocos lo conocen?

martes 23 de agosto de 2022

Perú - ¿Por qué el ceviche de caballa es top en Piura, pero en Lima pocos lo conocen?

22 AGO 2022

La fama del ceviche alcanza cada rincón nacional, pero la caballa, uno de los pescados que habita en todo el litoral peruano, no es la primera opción al preparar el emblemático platillo.

Camila Vera

En Piura, entre “la avenida Grau, el Puente Viejo y la picantería”, no solo abunda el calor de amigos del que habla Miguel Ciccia en la célebre canción “Rosal viviente”, también impera el sabor de su respetada gastronomía. Acompañado con zarandaja y una buena cuota de clarito, el ceviche de caballa es uno de los platillos locales más simbólicos en la tierra de Grau; sin embargo, el ingrediente protagonista no cuenta con el mismo nivel de popularidad fuera de ella.

Aunque la caballa resalte por su alto contenido en omega 3 y vitaminas A, B y D, según el Ministerio de la Producción (Produce), su uso como componente estrella está enmarcado en la cocina local. ¿Qué dicen los especialistas acerca de esta tendencia?

La presencia de la caballa en todo el litoral peruano
Emanuel Montero Gómez, jefe de la Unidad de Articulación de “A Comer Pescado”, programa de Produce, explica que si bien la caballa está distribuida geográficamente en todo el litoral peruano, existe una predominancia en la zona norte. El acopio se debe al relieve del zócalo continental.

“En esta parte del fondo oceánico, conocido como plataforma continental y comprendido entre la orilla y los 200 metros de profundidad, abundan el fitoplancton y zooplancton, fundamentales para la alimentación de muchas especies marinas. Mientras que, en la zona centro y sur del litoral peruano, la longitud y área del zócalo continental disminuye, lo cual genera una preponderancia menor de esta especie comparada con la zona norte”, sostiene el especialista.

Asimismo, indica que la concentración de los cardúmenes de la caballa ocurre en el norte del litoral más que en el sur, ya que este último punto presenta aguas frías y poco fitoplancton, factores que no permiten el desarrollo adecuado de la especie.

Caballa: ¿por qué tiene gran acogida en el mercado piurano?
Por su parte, Josue Balta, vicepresidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines (Armap), opina que existe, además, el factor promoción: “Alguien habla de bonito y el consumidor sabe de qué se trata porque ya tiene mucho tiempo en el mercado (...). Hay productos en Lima que ya están estandarizados. Vas al terminal y siempre vas a encontrar ciertos pescados a ciertos costos”.

“Escasa no es, cara tampoco (...), pero la caballa no es tan consumida como el bonito, la cabrilla, el mero, pescados que están más en los restaurantes. Donde sí se sirve es en las cevicherías de los emprendedores piuranos que han venido a Lima”, agrega.

Frente a esta idea, Roberto Madrid, chef de Aroma de Mar, un restaurante limeño enfocado en la gastronomía piurana, rescata también otro factor: la preparación del ceviche. El experto construye una comparación entre la receta de este platillo en la ciudad del eterno calor y la de la capital, y afirma que mientras en el norte el uso del limón puro es casi una exigencia —y más para un pescado de sabor intenso como la caballa—, en Lima el público prefiere una mezcla del cítrico con fondos (líquido resultado de un hervor), además del apio, kion y ajo.

En suma, los sabores fuertes coinciden más con las preferencias del público norteño. Incluso Madrid comenta que, durante sus años en el rubro, ha rondado siempre la expresión de que el olor de la caballa, el color y la presencia de espinas resulta extravagante para los comensales limeños. “Es más un aspecto cultural. Los piuranos estamos acostumbrados”, concluye.

Promoción de la caballa
“La población de la zona norte del país genera gran demanda de esta especie marina debido a la abundancia histórica de este recurso hidrobiológico; en consecuencia, existe un indicador cultural del consumo ancestral y muchas formas de preparación para su conservación y su presencia en la canasta familiar”, refuerza el representante de “A Comer Pescado”.

Montero también declara que el programa de Produce ha distribuido más de 98.000 kilos de caballa a nivel nacional a través de la estrategia “Mi Pescadería”, así como más de 300.000 latas de conservas de caballa a precios por debajo del mercado mediante “Conservas Peruanas en tu Mesa”.

Receta del ceviche de caballa
¿Quieres preparar este delicioso platillo piurano? Sigue paso a paso las indicaciones. Es una receta para cuatro porciones.

Ingredientes

2 caballas frescas
14 limones
1 cebolla cortada en juliana
2 ajíes limo rojos
Sal y pimienta al gusto
1 rama de culantro
1 pizca de ajinomoto
Opcionales

1 tomate cortado en rodajas
2 camotes
2 choclos
1 taza de zarandajas
1 tazas de chifles
Preparación

Lava las caballas con agua fría. Luego córtalas en cubos medianos: puedes filetearla o, al estilo piurano, dejar las espinas.
Cocina los choclos en una olla. Cuando estén listos, desgránalos y consérvalos.
Sancocha los camotes, luego pélalos y córtalos en rodajas.
Pela y corta las cebollas en juliana y a la pluma. Una vez picadas, remójalas unos minutos. Escurre y reserva.
Exprime los limones en una taza y reserva el jugo. La recomendación es hacerlo a mano y no con un exprimidor.
Pica los ajíes limo.
En un recipiente de vidrio coloca el pescado, luego agrega el ají, una pizca de ajinomoto, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para que el pescado absorba el sabor de los aderezos.
Vierte el limón y remueve toda la preparación. Incorpora la cebolla, mezcla y deja reposar por cinco de minutos.
Agrega el culantro. ¡Sirve inmediatamente!

Caballa: beneficios de consumir este pescado
Cuida la salud cardiovascular: al ser rica en ácidos grasos y omega 3, la caballa contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre.
Fortalece el sistema inmunitario: la caballa también es fuente de selenio, un mineral esencial para el sistema inmunitario y el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
Ayuda a controlar el peso: la caballa no contiene carbohidratos y sí muchas proteínas de calidad, por lo que es un buen aliado en las dietas.
Vitaminas: la caballa es rica en vitaminas como la D o la A, y las del grupo B, especialmente la B12.

¿Qué otro nombre tiene la caballa?
Este pescado azul y de agua salada también recibe los nombres de caballa del Atlántico, sarda, verdel, verta o macarela.

¿Cómo se puede preparar la caballa?
A la caballa hay que cocinarla con piel. Asimismo, es el ingrediente ideal para elaborar preparaciones sin cocción: sashimi o sushi, tartar, ceviche o tiradito, siempre y cuando se respete la congelación mínima de cinco días para evitar el anisakis.

¿En que regiones vive la caballa?
La caballa habita principalmente en el océano Pacífico, además de las costas de Sudamérica, también se le puede encontrar en Australia y Nueva Zelanda, al norte de China y Japón y en el México oriental. Además, se encuentra en el océano Índico y en el mar Rojo.