España - Los "Cinco pasos Mackintosh" así es la regla de captura del atún rojo salvaje que garantiza sostenibilidad y calidad

martes 7 de noviembre de 2023

España - Los "Cinco pasos Mackintosh" así es la regla de captura del atún rojo salvaje que garantiza sostenibilidad y calidad

Tomás Muñoz M.

6 de noviembre·2023
El Diario.es
https://branded.eldiario.es/captura-atun-rojo-sostenible-mackintosh/

JC Mackintosh es una empresa de Tarifa que ha conseguido uno de los mejores productos del mundo, mediante técnicas japonesas, lo que implica un menor sufrimiento del animal y una carne de calidad. El resultado es una pesca sostenible y bajo demanda, que ha sido reconocida como Pyme del Año por Banco Santander y con el sello azul MSC

El atún rojo del estrecho de Gibraltar está considerado como una exquisitez gastronómica en todo el mundo. Su éxito en la cocina es tal, que, a principios de siglo, la especie se catalogó en peligro por la pesca incontrolada y furtiva. Solo en el año 2007, se pescaron 61.000 toneladas, cuando el total permitido por el Consejo de Agricultura y Pesca de la UE era de 29.500. Recientemente, y ya con controles más estrictos, su valor en el mercado ha llegado a alcanzar los tres millones de euros, pagados en Japón por un solo ejemplar de 278 kilos.

Precisamente, es del país nipón desde donde se han importado con éxito algunas metodologías que han servido para hacer su pesca aún más eficiente. Es el caso del ikejime, una forma de sacrificio rápido que tiene entre sus ventajas la preservación de la calidad de la carne potenciando su sabor y aumentando su vida útil. Además, esta práctica tiene una implicación directa sobre la sostenibilidad del sector: fomenta la pesca artesanal y la hace más humanitaria porque ahorra sufrimiento innecesario al animal.

JC Mackintosh, Pyme del Año por Banco Santander y con el sello azul MSC
Una de las empresas dedicadas al atún rojo del Estrecho que pone en práctica el ikejime es JC Mackintosh, afincada en Tarifa (Cádiz) y que destina sus capturas a la cocina de autor. “Lo ponemos en práctica mediante una descarga eléctrica suministrada por el mismo sedal para que el ejemplar deje de sufrir. Luego se desangra con mangueras de agua salada procedente del mar, se eviscera y finalmente se conserva en la piscina de aguanieve”, explica Daniel Mackintosh, hijo del fundador de la compañía, patrón de barco y pescador desde 2016, quien resume el proceso en los denominados Cinco pasos Mackintosh: “Pesca sin sufrimiento, sacrificio ikejime, desangrado completo, eviscerado y enfriamiento controlado”. “Con todo ello conseguimos una calidad espectacular —asegura—, gracias a una carne que no se tensa y que, al no tener sangre, no huele. Por eso tenemos el mejor atún del mundo”.

Cinco pasos Mackintosh: “Pesca sin sufrimiento, sacrificio ikejime, desangrado completo, eviscerado y enfriamiento controlado”
Pero la familia Mackintosh no siempre se dedicó a la pesca profesional del atún salvaje, sino que algunos de sus miembros se dedicaban a la pesca deportiva por entretenimiento: “Hicimos profesión de nuestro hobby”, reconoce Daniel, quien, sin embargo, insiste en que “hay algo que nos diferencia de otras empresas del sector y es que nosotros solo pescamos bajo demanda. Es decir, evitamos la sobreexplotación y únicamente capturamos lo que ya está previamente vendido. La regla es simple: una persona, un anzuelo, un ejemplar y nuestros cinco pasos”, precisa.