España - La antigua salsa romana de más de 2000 años con un extraño ingrediente que volvió a la cocina española

viernes 24 de mayo de 2024

España - La antigua salsa romana de más de 2000 años con un extraño ingrediente que volvió a la cocina española

Si bien este condimento se originó en Grecia y Sumeria, fue en la antigua Roma en donde alcanzó su máximo esplendor. Cómo prepararla.

La antigua salsa romana de más de 2000 años con un extraño ingrediente que volvió a la cocina española.

23 de Mayo de 2024
Cronista, Madrid
https://www.cronista.com/espana/viajes-recetas/la-antigua-salsa-romana-de-mas-de-2000-anos-con-un-extrano-ingrediente-que-volvio-a-la-cocina-espanola/

En la alta cocina española se ha puesto de moda una salsa que tiene más de 2000 años de historia: el garum. Es un condimento elaborado a base de pescado fermentado, que se originó en Grecia y Sumeria. Sin embargo, fue en la antigua Roma donde alcanzó su máxima popularidad. En esta nota te contamos los detalles y cómo se prepara.

Gracias al trabajo del biólogo Álvaro Rodríguez y su equipo, se logró recuperar la receta original a partir de restos encontrados en ánforas sepultadas en Pompeya. Por eso, hoy es posible disfrutar de nuevo de este "umami mediterráneo".

Aunque el garum es una salsa compartida por todos los países del Mediterráneo, con variantes, es en España donde parece tener mayor arraigo en la actualidad. Numerosos chefs han incluido este producto de elaboración compleja en sus creaciones culinarias y ha resultado un éxito.

Con la reinvención de esta antigua salsa, se abren nuevos caminos para el paladar y se deja entrever que, en la gastronomía de vanguardia aún hay muchos sabores por experimentar.

El garum, con su intenso sabor umami y su milenaria historia se ha convertido así en un elemento clave para entender la evolución y las tendencias de la cocina española actual.

La elaboración tradicional del garum es un proceso extenso y muy preciso, que requiere técnica, tiempo y muchas pruebas hasta alcanzar el mejor punto.

Sin embargo, es posible preparar en casa una salsa que se acerque ligeramente a su característico sabor. Para ello, se debe contar con su ingrediente principal: anchoas.

Ingredientes
Anchoas
Ajo
Aceitunas negras sin hueso
Hierbas aromáticas
Aceite
Agua a elección

Paso a paso, cómo preparar garum
Se deberá triturar anchoas de buena calidad junto con el aceite de su propio envase, aceitunas negras sin hueso, ajo, hierbas aromáticas como romero u orégano, y un poco más de aceite.

Si se desea una consistencia más líquida, se puede añadir agua, y para reducir el sabor salado, se pueden sustituir las anchoas por sardinas en lata.