España - El pez limón, la nueva estrella de la cocina

miércoles 11 de noviembre de 2020

España - El pez limón, la nueva estrella de la cocina

Una especie de carne deliciosa, muy cotizada en Japón para recetas en crudo, pero también para cocinados

El pez limón, la nueva estrella de la cocina
ESPERANZA PELÁEZ

Martes, 10 noviembre 2020

La reciente popularidad del pez limón recuerda al éxito tardío de algunos grandes actores secundarios que de pronto reciben el papel de su vida. La Seriola dumerili es un pez extendido por casi todos los mares y océanos, de ahí que se le conozcan tantos nombres vernáculos (seriola, serviola, medregal, lecha...). El nombre de pez limón se debe a la franja dorada que surca su liso y estilizado lomo de color plata.

Que esté en todos los océanos no quiere decir que las capturas sean muy voluminosas, porque los ejemplares adultos no se mueven en bandadas, sino que llevan una vida solitaria, nadando a profundidades medias (hasta 350 metros en otoño e invierno, y menos en las estaciones cálidas), mientras persiguen pequeños peces, cefalópodos y crustáceos para alimentarse.

En un entorno seguro, el pez limón adulto puede alcanzar en torno a dos metros de longitud y más de 60 kilos de peso. Es un verdadero trofeo para los pescadores deportivos y en pesca comercial se captura lo mismo al arrastre que con artes de anzuelo como el palangre o el curricán. La carne de la seriola, que pertenece al grupo de los pescados azules, es a la vez elegante y sabrosa, perfecta para elaboraciones en crudo y también para cocinados (brasa u horno, plancha, guisos, frituras).

En Japón, el pez limón se denomina 'hamachi', y es una pieza muy cotizada para la elaboración de sushi y sashimi (si lo intenta, no olvide congelar al menos 72 horas y descongele despacio y siempre en la nevera). Si de pronto se ha vuelto popular, en los próximos años es previsible que sigamos viéndolo cada vez más, porque en todo el mundo se está invirtiendo mucho en potenciar su acuicultura.

Dos recetas
Pez limón lacado al estilo oriental: Preparar una mezcla con 80 ml de salsa de soja, 1 ajo rallado, 1 dado de jengibre rallado, el zumo de 1 mandarina, el zumo de 1/2 limón y las ralladuras de ambos cítricos. Adobar con esta salsa los lomos limpios de un pez limón de 1 kg aproximadamente, dejando marinar 2 horas en frío. Pasado este tiempo, sacar los lomos, pasar la marinada a un cacillo y hervirla 1 minuto. Secar los lomos del pez limón, asar a la plancha sin pasarlo, regar con la salsa y añadir cilantro picado.

Caldero: Dorar las ñoras con AOVE y reservar. Sofreír 10 ajos picados y 3 tomates. Cuando esté como mermelada, añadir azafrán, y triturar con las ñoras y un poco de fumé de pescado hecho con la cabeza y espinas del pez y el caldo de abrir 500 g de chirlas y de cocer las cabezas de 250 g de langostinos. Pelar 2 patatas y cocerlas en el fumé con el sofrito. Cocer también brevemente tajadas del pescado. Retirar y en el mismo caldo cocer el arroz (2 partes de agua por 1 de arroz) y añadir al final las almejas y gambas. Servir el pescado con las patatas y el arroz aparte, todo con alioli.