Fuente: El Diario Montañez, Santander
España - El pez limón, el pescado perfecto y casi sin espinas
lunes 11 de julio de 2022
España - El pez limón, el pescado perfecto y casi sin espinas
El pez limón es comparable al atún y cada vez más apreciado tanto en la alta cocina como en las casas por sus muchas ventajas
Isabel González Casares
10 julio 2022
Atún, bonito o sardina. El pez limón es un pescado azul exquisito y por ello muy cotizado entre los grandes chefs, aunque eso no quita para que el ama de casa se lo pueda llevar a su cocina. Elogiado sobre todo porque se considera como el primo 'blanco' del atún.
También se le conoce por otros nombres, como serviola, medregal, cirviola o verderón y en Japón es kanpachi. Los meses de mayo y junio son los más propicios para su pesca, pues es cuando se suele aproximar al litoral, aunque es posible hacerlo durante todo el año gracias a la acuicultura.
CURIOSIDADES Y CARACTERÍSTICAS
Por qué se llama así. Todos los peces de esta familia tienen la cola en forma de uve y una raya ambarina de tono amarillento que va desde la boca al dorsal, que pasa por la línea ocular.
Su hábitat caribeño. El Pacífico y el Atlántico son los mares por donde más se distribuye el pez limón, también muy presente en el Mediterráneo (costa gaditana).
Su especie. La Seriola dumerili, pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos (Carangidae), género Seriola.
Beneficios. Destaca su aporte energético medio, en torno a las 130 kcal. por cada 100 gramos. Ofrece, además, proteínas de alta calidad, un moderado contenido en hidratos de carbono y es fuente de grasas insaturadas.
Por qué comerlo. Sobre todo, por su delicioso sabor, por lo que es precisamente conocido en todo el mundo. Además, admite múltiples formas de cocinado y es ideal para los niños debido a que tiene pocas espinas y estas se pueden quitar fácilmente.
Pesca deportiva. Está considerado como un verdadero trofeo para los que practican la pesca deportiva.
El pez limón común y más presente en nuestros mercados es la especia Seriola dumerili, un pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos. Su apodo se lo da la línea amarillenta, más o menos difusa, que cruza su cuerpo longitudinalmente en sus dos flancos, más definida en los ejemplares adultos de mayor tamaño.
De fisonomía alargada y cuerpo aplanado, el hocico es redondeado ligeramente afilado, unos ojos no demasiado grandes y un color con predominio de los tonos azulados con matices grises o pardos en la parte superior, y plateado blanco brillante en la zona ventral inferior.
En la cocina un ejemplar grande se puede despiezar de una forma similar al atún. Su carne es grasa, pero equilibrada, firme y delicada y una de sus ventajas, sobre todo para los no muy aficionados al pescado, es que las espinas, pocas, se pueden quitar con mucha facilidad (muy interesante para introducir a los niños en el consumo de pescado).
Además, es muy versátil en la cocina. Porque admite elaboraciones en crudo y también para cocinados a la brasa, al horno, a la plancha, en guisos o incluso, frituras. Los ejemplares de tamaño pequeño o medio son perfectos para cocinar a la brasa, a la parrilla o al horno, incluso en papillote o sencillamente rellenándolo con limón, tomate y cebolla. Entero, abierto, es un plato igualmente suculento asado a la espalda, como si fuera una lubina.
Los filetes, o lomos, se adaptan muy bien a la plancha, pero también quedan genial al vapor o al horno. Sus cortes más gruesos son aptos para rebozar y freír al punto, o para cocinar un arroz marinero, caldoso o seco. Y la ventresca, al igual que ocurre con la de su 'pariente', el atún, es muy apreciada para brasas y todo tipo de elaboraciones más o menos tradicionales. Forma parte de la gastronomía andaluza, siendo uno de los platos típicos concretamente de la costa gaditana. No suele faltar en las cartas de restaurantes de las localidades de Barbate, Zahara de los Atunes o Conil.
