Anchoas peruanas

lunes 4 de marzo de 2002

ING. ALEJANDRO BERMEJO
CONSULTOR PESQUERO

Me refiero al artículo titulado "Anchoas peruanas en aceite ingresan al
mercado limeño". Fue publicado en mi revista Pesca edición diciembre de
1971. Nada menos que hace 31 años. La entrevistada sobre este tema fue
Teresa Ontaneda Puente, ejecutiva de Pesquera La Gaviota planta harinera
ubicada en Pisco. La Gaviota la gerenciaba José Félix Barandiarán pagador
capitán de corbeta retirado y especialista en oceanografía. Los accionistas
principales de La Gaviota eran W.R. Grace (USA) Y Walter Piazza. Sobre las
"anchoas" Teresa Ontaneda (ya fallecida) pionera en este campo decía: que
este nuevo producto pesquero peruano eran filetes de anchoa enlatados en
aceite de pepita de algodón y en envases de 75 gramos. Usaba aceite de
pepita de algodón porque aún que parezca mentira, con tantos olivares como
tenemos, no se produce en el Perú ni un solo gramo de aceite puro de oliva
debidamente refinado. La anchoa peruana no es ninguna especie marina, sino
que es la vulgar, común y multitudinaria "anchoveta" convertida por las
artes de la salazón y por varios meses de paciente elaboración manual, sin
proceso mecánico posible en rosados filetes tan sabrosos como los de las
mejores anchoas del Mediterráneo del Cantábrico. Por lo demás la anchoveta
peruana (Engraulis ringens) la anchoa europea (Engraulis encrassicholus) son
parientes muy próximos.
Pertenecen a la misma familia y los parecidos son mayores que las
diferencias. Otra cosa es que la anchoa europea (española, portuguesa,
francesa, italiana han conservado siempre una posición aristocrática como
bocado exquisito para paladares exigentes y envasados en pequeñas latitas de
50 gramos y a precios también aristocráticos y en cambio nuestra democrática
anchoveta por su abundancia (la europea es escasa y resulta selectiva por su
escasez) ha descendido a la condición de mera y copiosa materia prima para
la harina de pescado, creándose con ello el supuesto que es "inco-mestible"
e inapropiada para consumo humano directo. Y esto no es cierto, ya que
diversas firmas pesqueras en toneles a fábricas europeas de conservas de
anchoa. Decía Teresa Ontaneda que en abril de 1970 "La Gaviota" en Pisco
instaló junto a su fábrica de harina de anchoveta, una planta piloto para la
elaboración de anchoa salada y filetes de anchoa para consumo humano. La
planta piloto ocupaba una superficie de escasamente 24 metros cuadrados. La
capacidad de tratamiento era de dos toneladas por día de materia prima
(anchoveta) y excepto por una cerradura de latas no necesitaba de equipo
mecánico: porque se ha demostrado en países productores que la mecanización
daña la calidad y si se quiere asegurar la calidad deben ser procesados a
mano en todo el proceso de su elaboración que toma varios meses. La planta
piloto de La Gaviota consiste en pozas de recepción y un área para la
maduración del "anchoado" (que es la anchoveta puesta en salmuera) y largas
mesas para la evisceración, fileteado y llenado de latas. Es una industria
sin maquinaria que demanda mucha mano de obra. Y para que el salado y
fileteado de anchoa resulte de buena calidad, es necesario procesar
anchoveta fresca, considerando fresca luego de tres horas de ser capturada.
Si toma más tiempo debe ser mantenida con hielo. Esto y otras cosas más dijo
Teresa Ontaneda hace 31 años. Espero que el Instituto Tecnológico Pesquero
(ITP) sea el promotor de la anchoveta en conservas.