Nuevas tendencias en el consumo y la comercialización de los productos de la pesca
Autor: Marcos Kisner Bueno
viernes 17 de junio de 2005
La información que se transcribe resulta orientadora, ya que permite apreciar el comportamiento y la tendencia de comercializacion de pescado en España, lo que puede ayudar a evaluar que y como tendremos que exportar nuestros productos pesqueros en el futuro. Nuevamente la palabra clave es valor agregado.
La letra cursiva subrayada en negrita es mía.
Marcos Kisner Bueno
Nuevas tendencias en el consumo y la comercialización de los productos de la pesca
El consumo per cápita de pescado es mayor en los hogares de menor tamaño familiar, desde 34,01 kilos en los hogares de una persona a 20,52 en los de cinco o más.
El consumo de pescado es mayor en los hogares donde el ama de casa tiene más edad, de 35,18 kilos cuando son mayores de 65 años a 17,55 kilos cuando son menores de 35 años.
El consumo de productos de la pesca, con la excepción de mariscos, crustáceos y moluscos, es mayor en los hogares de status socioeconómico más bajo (26,95 kilos) y es más bajo en los que tienen un status medio.
Los precios pagados por unidad de pescado fresco dependen del nivel de precios en cada zona y de los productos elegidos. Cabe resaltar lo siguiente:
El precio pagado en las áreas metropolitanas es superior en más de un 8%; las diferencias de precios con respecto a este concepto están cayendo.
El precio más alto corresponde a Cataluña y Navarra (1.080 y 1.020 pesetas/kilo) y el más bajo a Extremadura y Andalucía (720 y 770).
El precio aumenta con el tamaño del núcleo de población, de las 851 pesetas/kilo en las poblaciones de menos de 2.000 habitantes a las 980 pesetas/kilo de las mayores de 500.000 habitantes.
El precio pagado por unidad de pescado fresco es mayor en los hogares sin niños y de menor tamaño, lo que se relaciona con las gamas adquiridas.
El precio pagado por unidad de pescado fresco es mayor cuando la mujer trabaja fuera del hogar.
El precio pagado por unidad de pescado fresco consumido es mayor en los hogares donde el ama de casa tiene más de 65 años.
El precio pagado es mayor en los hogares con renta alta y media alta.
Tanto el precio como el consumo muestran una estacionalidad acusada.
Respecto a los lugares de compra cabe destacar lo siguiente:
El pescado fresco se vende sobre todo en pescaderías especializadas tradicionales.
En 1992 su participación estaba en torno al 80%, entre 1993 y 1996 se movió por debajo del 60% y en 1997 se ha acercado al 70%, aunque luego ha bajado hasta suponer el 63% en 1999. Es uno de los productos donde este comercio tiene más participación. Le siguen en importancia los supermercados con el 23,6% mientras los hipermercados no alcanzan al 11%. Estas cifras indican la importancia de la proximidad y del servicio
incorporado en estas gamas.
Con respecto a las compras por los hogares de pescado fresco cabe reseñar que tanto la cuota de supermercados como de hipermercados está subiendo moderadamente desde mitad de los noventa, lo que se relaciona con las nuevas presentaciones en lineal y el mayor peso concedido al conjunto de productos frescos en estas tiendas.
Los precios por unidad de pescado fresco eran ligeramente más altas en las tiendas tradicionales que en los hipermercados.
En los últimos años son mayores los precios medios a los que se compra en los hipermercados. Los precios medios más baratos son los de los supermercados.
En la gama de congelados la tienda especializada conserva la hegemonía con casi el 40% seguida muy de cerca por los supermercados con casi el 38%; los hipermercados se mantienen en el 15-17% (cifra que otras fuentes elevan hasta el 25%). Aunque aún tenga una cuota baja, es interesante la distribución a domicilio, realizada por modernas empresas europeas que han alcanzado una cuota del 5% y continua aumentando. En el congelado los precios más altos corresponden al reparto domiciliario, seguido del hipermercado, el supermercado y la tienda especializada.
En la gama de mariscos, moluscos y crustáceos la participación de las tiendas tradicionales está en el 52,6%, la mayor participación correspondió a 1997 con casi el 60%. En la actualidad los supermercados han superado el 26% y están creciendo y los llevan tres años sin conseguir alcanzar el 15%.
Estas cifras indican, incluso de forma más acusada que en otros productos frescos, que la gran distribución no ha conseguido asentarse en la gama de pescado fresco y hasta compite mal en los congelados. El problema en la gama de frescos es doble: la propia idea de la compra semanal o quincenal encaja mal con el producto fresco y además el pescado se adapta mal a la venta en lineal, el consumidor no está acostumbrado y la gran distribución durante mucho tiempo no ha tenido alternativas eficaces ni en comodidad ni en coste. A esto hay que sumar el buen hacer de un número creciente de comercios minoristas que se están modernizado y han mejorado los servicios ofertados a sus clientes, entre otros el servicio por encargo a la hostelería.
En todo este proceso la confianza de las amas de casa y de los establecimientos de hostelería tradicionales y el servicio que incorpora el pescadero tradicional (preparación del pescado para cada uso, recomendación de recetas, etc.) se ha transformado en un elemento de competitividad.
La escasa diferencia en precio en los diferentes tipos de establecimientos hace que el buen servicio y la confianza sean más importantes.
Ahora bien, la aparición de los productos frescos elaborados, con diversos tratamientos
y presentaciones ha permitido en muy poco tiempo aumentar enormemente la oferta de pescados en los lineales de la gran distribución (hipermercados y supermercados).
Estos nuevos formatos suponen la superación de la limitación de la venta fuera de la pescadería tradicional y está abriendo las puertas a nuevas actividades tanto a los operadores de fresco de origen como a los de destino. Son además una buena vía de introducción de nuevas especies cuyo uso culinario no es conocido, así como para introducir el consumo en nuevos segmentos de la población.
Para las exportaciones peruanas de productos hidrobiologicos este es un dato interesante. Dada la abundancia actual de pota, y la masiva producción que se esta haciendo en Paita y Talara, el reto es hacer productos de pota con mayor valor agregado que pueden exhibirse directamente al consumidor de supermercados. Tal vez tentáculos o aleta en trozos precocidos y embolsados al vacío. Cuestión de imaginación y capacidad de venta.
Cabe reseñar que la posición del consumo tradicional es muy importante y éste está ligado en buena medida a la pescadería, cuyo mecanismo de adaptación y modernización, incluida la formación de cadenas de pescaderías bajo distintas formas de asociación, continúa permitiendo así el mantenimiento de una alta cuota de mercado.
Posiblemente continuará mejorando la cuota de la gran distribución, sobre todo de los supermercados, figura que se adapta mejor a la compra en fresco que los hipermercados, pero todo parece indicar que se tiende a un equilibrio donde tendrán espacio los mejores empresarios de cada segmento.
ALICIA LANGREO NAVARRO
Doctora Ingeniero Agrónoma
