Manipulación e Higiene para Productos Hidrobiologicos en los desembarcaderos pesqueros

Autor: Marcos Kisner Bueno

sábado 19 de mayo de 2007

La manipulacion del pescado en los desembarcaderos artesanales tiene muchas aristas tecnicas y normativas, pero lo que no se puede ni se debe hacer es pretender culpar solamente al Estado o a la autoridad por las malas practicas de manejo de los productos hidrobilogicos.

Sin negar que existe responabilidad en el Estado, tambien es verdad que hay cosas simples que son de responsabilidad de los pescadores artesanales y de los comerciantes de pescado. Detalles sencillos que no requieren de inversiones ni de grandes cosas. solo requieren de minima educacion tan igual como la que se le da al niño en casa cuando se le enseña a lavarse las manos antes de comer y a cepillarse los dientes.

No es aceptable que un dirigente gremial excuse a sus agremiados por el incumplimiento de cosas basicas y sencillas. Lo que esperamos casi todos es un reconocimento humilde de que esta es una falencia que debe ser subsanada sin esperar que intervenga la autoridad. Es simple cuestion de voluntad de la dirigencia gremial por educar y hacer cumplir normas de higiene basica y elemental.

Con esto se mejora la calidad del producto destinado a las plantas y se respeta al consumidor.

Es inutil insistir en que las plantas solamente implementen sus HACCP y cumplan las normas sanitarias mientras el producto o materia prima que reciben ya esta contaminado por malas practicas de manejo.

El siguiente extracto nos ilustra en detalles que son tan simples, que es absurdo pretender echar culpa alguna a las autoridades mientras no se empiece por los propios gremios de pescadores y de comerciantes. No se requiere de dinero para hacer lo que este manual indica.


http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf

Manipulación, Higiene y Calidad para Nuevos Productos de Pescado

Calidad es el conjunto de propiedades de un producto que influyen en su aceptabilidad a la hora de ser comprados o consumidos.

El concepto incluye muchos significados, como: inocuidad, nutrición, frescura, delicias gastronómicas, pureza, consistencia y excelencia de producto, además de honradez, por ejemplo en el etiquetado.

En general la calidad está asociada a:

-condiciones de conservación que aseguren su aptitud para el consumo
- un alto grado nutricional
Para lograr una buena calidad, debemos asegurar la conservación de nuestras capturas desde el primer momento.

La velocidad de la descomposición y la posibilidad de prolongar la conservación en el mejor estado posible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en que está siendo capturado el pez, antes de su muerte.

El pescado, en comparación con otros productos de origen animal, se deteriora o descompone más rápido, si no se toman todas las precauciones.

Factores que influyen en el deterioro:

1. Tamaño del pescado
2. Metabolismo (actividad del pez)
3. Arte de pesca y manipulación a bordo

1. Tamaño
En los pescados pequeños, la relación entre la superficie y la masa corporal es mayor que en las especies más grandes. Más superficie expuesta a la desecación y al calor, y el ataque de organismos, favorecen la descomposición.
El pescado más chico tiende a deteriorarse más rápido que el grande; y el pescado plano más rápido que el de forma redondeada.

2. Metabolismo
Los peces, y sobre todo las especies más activas en su comportamiento (grandes nadadores), poseen sustancias (enzimas) muy activas en los tejidos, que mantienen su actividad post-mortem (después de muertos).
Las enzimas producen destrucción de las proteínas y grasas, así como otros cambios que modifican el aroma, el sabor y la textura.

3. Artes de pesca y manipulación a bordo
Si se usa una mala técnica de pesca, se pueden producir aplastamientos del pescado. Esto es indeseable ya que al romper las vísceras y los tejidos actúan las bacterias y enzimas que aceleran notablemente el deterioro (descomposición). Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición

Después de la muerte del pez, ocurren una serie de cambios en su musculatura: un pronunciado endurecimiento o “rigidez cadavérica”.
Los pescados muy activos y pequeños entran en este estado en forma rápida (entre 2 y 4 horas después de la muerte), dependiendo de:
- la temperatura,
- el estado alimentario de la especie,
- y el método de captura.

Los pescados más grandes tardan más tiempo en entrar en este estado de rigidez y permanecen en el mismo por períodos más largos.

En general ocurren 4 procesos importantes de deterioro del pescado:
- Físicos
- Enzimáticos
- Microbiológicos
- Químicos

1. Procesos Físicos
Durante la captura suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratacion

¿Qué pasa cuando muere un pez?

Rigor mortis
Es conveniente extender el mayor tiempo posible el “rigor mortis”.
El modo más simple es enfriando el pescado rápidamente y manteniéndolo así, entre 0 °C y -1 °C, que serían las temperaturas ideales. Si se congela el pescado, debe ser de manera muy rápida, llegando al menos a -18 °C.

Es importante recordar que:
Luego de un cierto tiempo el “rigor mortis” desaparece, se ablanda la musculatura y comienzan a romperse las células. Por lo tanto, si se prolonga ese estado se conserva mejor el pescado y cabe la posibilidad de procesarlo con todas las propiedades funcionales intactas.

2. Procesos Enzimáticos
Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el interior de las células y en los jugos digestivos. Permanecen activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado.

Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas:
- los que desencadenan el rigor mortis
- la ruptura de las células
- los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el músculo del pescado.

3. Procesos Microbiológicos
Se debe a la acción de los microorganismos, seres unicelulares, microscópicos (no observables a simple vista); por ejemplo: bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus.
La presencia de microorganismos está asociada a:

Temperatura
La velocidad de descomposición del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevación de la temperatura. Con un buen manejo, para algunos pescados por ej. el tiempo de almacenamiento a 0 °C es de 5 días, mientras que a 20 °C es menos que 1 día.

Medio ambiente
El ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos.

Sustrato
El pescado, al ser un alimento con alto nivel proteico y de agua, resulta un muy buen sustrato para el desarrollo de los microorganismos. Es decir, los microorganismos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse.

4. Procesos Químicos
Son los cambios causados, por ej. por la oxidación de las grasas de los músculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio.

Estos procesos están influenciados por factores como:
- Presencia de oxígeno
- Altas temperaturas
- Mayor exposición (pescado cortado o fileteado)

Cambios de aroma y sabor
Las reacciones químicas en los tejidos del pescado (proteólisis y lipólisis), producen sustancias que cambian el sabor y el olor.

Mantenimiento de la calidad
Estos procesos son provocados principalmente por malas prácticas en la captura y en el proceso de manipulación posterior.
Se deben evitar golpes, cortes, aplastamientos, lesiones, etc.

La velocidad de los procesos de deterioro enzimático depende directamente de la temperatura.
El enfriamiento y la higiene de las distintas áreas (canoa, cajón, mesada, etc) disminuye el desarrollo microbiano.

- Tipo de contaminantes
Si la contaminación corporal e intestinal del pescado es alta y después de su captura también es elevada, la alteración será mayor y más rápida.

Higiene a bordo
Las embarcaciones deben conservarse en buenas condiciones, lavándolas cuidadosamente después de cada faena (especialmente las embarcaciones de madera), eliminando la presencia de sangre, escamas, residuos de pescado, etc.

Es muy importante que no haya combustible o residuos de aceite.

Conjunto de operaciones que se efectúan antes de la preservación, o aquellas acciones que constituyen el tratamiento de la materia prima previo al procesamiento.Estas prácticas permitirán
llevar el pescado a su destino final (mercados o plantas de procesamiento), en buenas condiciones de calidad.

Prácticas de Manipulación
Todos los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al inicio, durante y al final de cada jornada de trabajo.

Aptitud para consumo humano
La frescura es un factor fundamental a considerar para el dictamen de “aptitud para consumo humano”.
Además de la frescura intervienen otros factores que tienen que ver con la higiene y la sanidad.

Higiene
Se debe proteger al producto de factores externos que pueden ser perjudiciales para el consumidor.
- Contaminantes químicos: petróleo, pesticidas, metales pesados, productos de limpieza (detergentes, lavandina), etc.
- Contaminantes microbiológicos: coliformes, estafilococos, coliformes fecales, virus, etc.

Sanidad
Tiene que ver con factores internos (propios del pescado) que pueden afectar al consumidor, por ejemplo: parásitos en la musculatura, zoonosis y biotoxinas.
Sin embargo... ¡Un pescado puede estar fresco y NO SER APTO PARA ELCONSUMO!
Para que un producto pueda ser considerado apto para el consumo humano debe cumplir imprescindiblemente con las tres premisas:
Frescura - Higiene - Sanidad.

Estas condiciones se resumen en Inocuidad.

Todas las superficies con las cuales el pescado estará en contacto deben mantenerse limpias para minimizar la contaminación de las capturas.
Una limpieza a fondo debe efectuarse al menos una vez a la semana.
Usando por ejemplo solución de hipoclorito de sodio(aproximadamente 100 ml de lejia por litro de agua).
El área donde se almacena el pescado debe estar cubierta, para protegerlo de los efectos del sol, las inclemencias del tiempo y fuentes de contaminación.
Si se utiliza hielo, la embarcación debe estar provista de drenajes adecuados para eliminar el agua de fusión del hielo, asegurando que el pescado y el hielo no tomen contacto con el agua sobrante u otra fuente de contaminación.
La carnada, cuando se usa, debe ser almacenada de forma tal que no contamine la captura.
Cuando se almacenan órganos como huevas, hígados, etc, se deben guardar en forma separada de la captura.
La velocidad de descomposición de estos órganos es mayor.
Las áreas de almacenamiento de pescado (y de hielo, si se utiliza) deben ser de materiales no corrosibles y construidas de modo tal que faciliten la limpieza. Toda superficie en contacto con el pescado debe ser lisa y libre de rajaduras o fisuras. La madera puede utilizarse, siempre que se mantenga en buen estado y se limpie muy cuidadosamente.
Las áreas de almacenamiento de pescado fresco deben estar separadas de los compartimentos de motores, máquinas u otras áreas generadoras de calor.
No se debe permitir la presencia de animales domésticos a bordo de las embarcaciones pesqueras.

Aspectos a tener en cuenta en la manipulación del pescado a bordo

El uso del Hielo
Los motivos por los cuales el hielo es un refrigerante ideal para el pescado son:
1. gran capacidad de enfriamiento para un peso ó volumen determinado
2. fácil de transportar
3. es inocuo (no hace daño alguno)
4. es relativamente económico
5. mantiene la temperatura del pescado ligeramente sobre el punto al cual comienza su congelación.
Cuando el hielo se pone en contacto con el pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo.
Al utilizar hielo, todos los ejemplares deberán estar en contacto con éste. En caso contrario, habrá piezas refrigeradas y otras no, en las que se acelerará el deterioro.
Además de actuar como agente básico del enfriamiento del pescado, el agua de fusión del hielo, lava al pescado y elimina bacterias superficiales y restos de sangre.

Para las condiciones óptimas de un rápido enfriamiento es necesario conocer otros factores que influyen, tales como:
cantidad de hielo
temperatura del ambiente
aislamiento del contenedor donde el pescado es almacenado
temperatura inicial del pescado

Una buena medida para comprobar si la relación hielo-pescado es la adecuada es: al llegar al lugar de desembarque el pescado debe estar bien frío y debe haber hielo remanente.
Hay que asegurarse siempre que quienes fabrican el hielo, lo hagan con agua potable.

Se evitará el uso de insecticidas, usando en cambio telas mosqueras u otros métodos para evitar la presencia de insectos.

Clasificación
Una vez recogida la captura se separan los ejemplares por especie y tamaño. Esta clasificación previa facilitará la comercialización, el manipuleo y la preservación del pescado.

Eviscerado
Se elimina todo el contenido de la cavidad ventral (agallas y vísceras), las cuales constituyen una fuente importante de contaminación microbiana y enzimática.

Lavado
Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre y bacterias de la superficie y de la cavidad visceral. El lavado se realiza con abundante agua limpia y potable.

Descarga
Conjunto de operaciones que consisten en sacar el pescado de la embarcación y trasbordarlo al medio de locomoción que lo transportará al mercado o a la planta de procesamiento. En esta operación es importante que el pescado no esté en contacto con superficies que puedan ser una fuente de contaminación, sea bacteriana o química.

Otro factor fundamental es que la maniobra se realice en el tiempo adecuado, de modo que no se exponga el pescado a la acción de temperaturas elevadas durante tiempos prolongados.
Se lavarán las áreas que reciben pescado por lo menos una vez al día. Todos los equipos, contenedores e implementos, así como las superficies en contacto con el pescado se lavarán con agua potable.

Agentes de limpieza o desinfección, u otras sustancias que pueden ser tóxicas, deben estar separados de la captura y usados de forma tal que no existan riesgos de contaminación de los productos pesqueros.

Manipulación de Alimentos
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura son acciones que se aplican a los procesos de manipulación de alimentos tendientes a obtener productos inocuos(que no hacen daño).

Contaminación
Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento: bacterias, metales, tóxicos, plaguicidas o cualquier otro elemento que transforme al alimento en inadecuado para el consumo humano.

Tipos de contaminación
- Biológica: por ejemplo por bacterias, contaminación por contacto con materia fecal, etc.
- Química: insecticidas, detergentes, combustibles, etc.
- Física: polvo, partículas, restos de metales, etc.

¿Quién es un manipulador de alimentos?
Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

¿Qué definimos como alimento?
Sustancia elaborada, semielaborada o natural que se destina al consumo. Incluye los alimentos en si mismos (pescado en este caso) y cualquier otra sustancia utilizada en la fabricación, preparación, procesamiento o tratamiento de los alimentos (agua, condimentos, hortalizas, etc).

Fuentes de contaminación

Contaminación cruzada

Proceso por el cual un elemento indeseable de un área contaminada es trasladado a otra zona no contaminada. El proceso es generalmente llevado a cabo por un manipulador mal entrenado.
Ejemplo: manipulación de cuchillas, tablas, rejillas, etc.

Higiene personal
El principal responsable de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)son las personas. Las ETA se deben a la carencia de buenas prácticas higiénicas.
Es importante que el manipulador de alimentos mantenga una estricta higiene personal y se asegure de que los alimentos no se contaminen.

En la higiene personal, tener en cuenta:

Manos y piel
Las manos y la piel son un medio de transporte de contaminantes, por eso deben ser lavadas con mucha frecuencia y cada vez que se cambia de actividad.

¿Cuando deben lavarse las manos?
- Antes de comenzar a trabajar
-Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo
- Después de usar el baño
- Después de peinarse o tocar el cabello
- Después de comer
- Después de fumar
- Después de sonarse, tocar la nariz o la boca
- Después de tocar bolsas de residuos
- Después de tocar cualquier animal
- Después de tocar superficies o envases con polvo

Como lavar las manos. Normas
1. Abrir la canilla y mojar las manos
2. Frotar vigorosamente las manos con jabón, procurando hacer suficiente espuma
3. Cepillar las uñas
4. Enjuagar las manos
5. Secar con tolla descartable
6. Cerrar la canilla con la toalla usada, cuidando de no tocar la llave con las manos
7. Descartar la toalla en un recipiente con tapa

Cabello
El cabello contiene bacterias indeseables. Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar los alimentos. Por esta razón deben usarse gorros o el cabello bien recogido.

Anillos, aros, relojes
Son excelentes “trampas para la suciedad”. Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego los alimentos. Se debe evitar usarlos durante la manipulación.

Perfumes, lociones
El olor puede ser transferido fácilmente a los alimentos. Es conveniente no utilizarlos.

Ropa de trabajo
Debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del área de preparación de los alimentos.
Debe lavarse diariamente.

Control de plagas
Debe establecerse un sistema de control de plagas.
Las plagas más frecuentes que pueden presentarse son:
- Roedores (ratas y ratones)
- Insectos ( moscas, cucarachas, hormigas)
- Pájaros
- Animales domésticos
La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los lugares de manipulación y evitar que obtengan alimento y refugio dentro del local o en las zonas aledañas. Los animales domésticos como perros y gatos deben permanecer alejados.

Disposición de residuos
Un gran número de casos de contaminación pueden desencadenarse por una inadecuada disposición de residuos. Es necesario eliminarlos diariamente en forma apropiada. Nunca deben quemarse o dejarse al aire libre.
Descartar restos de suciedad. Barrer y juntar restos de suciedad y desperdicios.

Contenedores
No deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule mucho tiempo.
Si están fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en un lugar alto, con tapa y siempre fuera del alcance de los animales.

La limpieza paso a paso
Usar abundante agua limpia para eliminar los agentes de desinfección. Destrucción de los organismos mediante desinfectantes. Por ej. lavandina en concentración adecuada.
Utilizar abundante agua potable.
Dispersión de agua potable y luego agente de limpieza: detergente. Cepillado. El secado evita la multiplicación de bacterias y disminuye la contaminación superficial.
Inadecuada disposición de residuos.

Algunos cuidados
- El material que se utiliza para la limpieza debe guardarse perfectamente rotulado y en sectores específicos donde no se almacenen alimentos.
- Evitar que los agentes de limpieza contaminen los alimentos. Es conveniente que trapos o paños de algodón se reemplacen por esponjas o paños de materiales sintéticos, que desprenden menos pelusa.
- Se debe tener especial cuidado con las esponjas de acero, que pueden desprender restos de viruta y ser incorporados involuntariamente a los alimentos.
- Recordar que nunca deben mezclarse ni usarse simultáneamente detergente con lavandina. Además de perder el efecto desinfectante del cloro, se producen vapores muy irritantes que afectan las vías respiratorias.
- Nunca deben compartirse elementos de limpieza de los baños con los de la cocina o lugares donde se encuentren alimentos.


Autores
Prof. Fabián González Lic. Alejandra Cornejo Ing. Nelson Peteán

Colaboraron
Los pescadores artesanales Mercedes Gauna, Flavio Enríquez, Raúl Roco, Alicia Vergara y Nelson Yapura.

Dibujos
Pattie Rodelli

Edición
Julieta Peteán

Programa Agua, Humedales y Pesca
Fundación PROTEGER
Jorge Cappato
Coordinador Nacional
Comité Argentino de la UICN
Diseño y diagramación Marcela M. Pucci, Patricio Funes pmdesign | comunicación visual
Secretaría y suscripciones Leticia Isaurralde
Editor responsable
Balcarce 1450 - 3000 Santa Fe - Argentina
Telfax: 0342 - 4558520
Email: rios.proteger@arnet.com.ar
Web: www.proteger.org.ar
Con el apoyo de Embajada Británica en la Argentina
Distribuido gracias a
REDEPESCA, Red de Pescadores Artesanales del Litoral Fluvial
RECOPADES, Red de Comunidades de Pescadores Artesanales para el Desarrollo Sostenible
Los contenidos pueden ser reproducidos citando debidamente la fuente y los autores y enviando una copia de lo publicado.
En defensa de Nuestra pesca
Edición especial
Año 6. N° 11. Febrero 2006