EL PESCADO PARA CONSUMO HUMANO EN SU PRESENTACIÓN CONGELADA

Autor: Marcos Kisner Bueno

sábado 27 de agosto de 2005

En nuestro país, el habito tradicional es comer pescado "fresco". Por fresco le llamamos al que compramos en dicho estado en los mercados, que generalmente se encuentra o debiera encontrarse refrigerado. Sin embargo, debemos saber que dicho pescado fue capturado muchas horas o días atrás. Desde su extracción en la lancha o bote, sumemos el tiempo que dura su transporte al muelle, la descarga, la venta al mayorista que lo coloca en camiones isotérmicos, su viaje al mercado mayorista. De allí su viaje al mercado minorista. Y el tiempo que puede pasar hasta su venta al cliente. Agreguemos el hecho de que el manipuleo del pescado en el muelle y las condiciones de su estiba, la, a veces, exposición a la intemperie (sobre todo cuando este pescado viaja a la sierra), y el manipuleo final, le agregan condiciones seriamente antihigiénicas que conducen a un producto de relativa calidad final.

Pero eso es a lo que estamos acostumbrados a comer, creyendo que es "fresco".

La realidad es que no tenemos una cultura de consumo de congelado, y nuestras plantas de congelado tienen poco interés en el mercado nacional. Es aquí donde hay dos cosas que hacer: primero, docencia para enseñar que el congelado es mas fresco que el fresco, y llega al cliente en muchas mejores condiciones de calidad; y segundo crear mecanismos de promoción e incentivos para que nuestros congeladores procesen para atender a un sistema de comercialización interno que ya existe y solo necesita ser reactivado. Con toda seguridad esto genera puestos de trabajo sin costo para el Estado.

A diferencia del pescado "fresco", cuando este es congelado, se paraliza la acción de las enzimas y se detiene su descomposición natural, ya que esta sustancia proteinica es producida por células vivas y actúa como catalizador en los procesos metabólicos. El liquido natural del pescado se transforma en cristales; por ello es tan importante congelar lo mas rápidamente posible a fin de impedir la formación de cristales muy grandes que producen la rotura de las fibras naturales del pescado. De allí que el congelado en barcos factoría es de mejor calidad pues se reduce el tiempo de transporte cuando se captura y se lleva a congelar en plantas de tierra.

La calidad, el sabor, el aroma y el color se mantiene inalterado en el pescado congelado. Luego cuando el ama de casa compra un producto congelado puede elegir entre hacerlo estando congelado para guardarlo en su freezer o comprarlo descongelado en su proveedor preferido. Pero siempre tendrá un mejor producto que el "fresco". Adicionalmente el pescado congelado se transporta en bloques protegidos por material plástico y estos bloques van dentro de cajas de cartón cerradas. Por tanto están inafectos al polvo y otros agentes del medio ambiente.

Aquí le compete al comercializador, apoyado por los Ministerios de Salud y de la Producción, hacer docencia y enseñar a nuestra gente a comer pescado, y de preferencia que sea congelado. Esto significa proteínas que mejoran la nutrición, y además definitivamente un pescado popular como el jurel y la caballa serán siempre mas baratos que la carne de res, pollo o cerdo. En el pescado se aprovecha totalmente la carne y el esqueleto y cabeza se convierten en nuestro famoso chilcano. Las otras carnes, además de ser mas caras que el pescado, generan excedentes de hueso, grasa, pellejo, etc. que generalmente no se usan. Por tanto la cultura del pescado congelado puede ser promovida y empezarse a generar empleo y alimentación.

Los mercados europeos, americanos y asiáticos compran pescado congelado y lo consumen. ¿Por qué los peruanos no lo hacemos?

Hoy día, con el Decreto Supremo 001-2002, y un nuevo ROP del jurel a la vista, podemos empezar a pensar en que ya habrá abastecimiento de pescado para la industria congeladora. Sin embargo estas normas serán insuficientes si no forman parte de una política de Estado que involucre también a la Dirección de Capitanías para que reduzca sus tasas y flexibilice sus normas.

Pero aun falta mucho que hacer. Hay que concertar, coordinar, promocionar, y echar a andar los sistemas de comercialización en el interior del país. Es el siguiente reto del viceministerio de pesquería en trabajo conjunto con los congeladores del país, que debieran ver aquí una salida a la crisis de la merluza.

El pescado congelado y envasado en cajas de cartón puede fácilmente llevarse a los pueblos mas alejados del interior del país utilizando camiones refrigerados. Su presentación puede ser entero o H&G (sin cabeza y sin vísceras).Y si no hay flota suficiente, es un tema de atracción para invertir en ella. Y la distribución final es sumamente interesante de promover, creándose nuevos negocios con pequeñas inversiones. El punto critico fue siempre el aseguramiento de una oferta sostenida en el tiempo, de calidad adecuada, y de precio atractivo.

Y adicionalmente, para mercados de mayor capacidad adquisitiva puede y debe pensarse en productos de mayor valor agregado que también requieren congelamiento como las hamburguesas, los filetes, etc.

Las conservas de pescado, el seco salado y el salpreso también son una alternativa, pero de ello no trata este articulo y además son mecanismos de comercialización diferentes. Sin embargo también tienen la posibilidad de crecer gracias al decreto supremo mencionado, siempre y cuando sea complementado con otras normas.