CALIDAD Y VALOR AGREGADO EN LA PESCA

Autor: Marcos Kisner Bueno

sábado 6 de agosto de 2005

Uno de los puntos de agenda que el sector pesquero tiene que enfrentar en el corto plazo, además de la diversificación, es la de producir mayor valor agregado. Pero no es posible hablar de mayor valor agregado, si no se toca el tema de la calidad.

Debe trazarse la meta de hacer del pescado peruano un sinónimo de garantía y calidad. La meta debe ser hacer de la frase (o denominación de origen) "Pescado del Perú", algo prestigiado y confiable.


Es cierto que cada empresa se esfuerza por alcanzar los mejores estándares de calidad, pero es cierto también que aun falta mucho por hacer en ese terreno. Tanto desde el sector privado como del estatal.


Desde el campo de la actividad industrial, debería diseñarse los mecanismos para establecer una denominación de origen para los productos hidrobiológicos peruanos, y alcanzar niveles de confianza en nuestra calidad, tales, que la sola mención de su denominación de origen les abran las puertas de todos los mercados.


Para llegar a estas certificaciones es necesario entender que los planes HACCP deben ser meticulosamente elaborados, cumplidos y respetados. Lamentablemente aun muchos ven en este documento un mal necesario para poder llegar a la certificación de Digesa que les permita entrar al mercado europeo. No todos valoran el HACPP como algo que contribuye a la producción de calidad y a la generación de confianza por parte del exportador y aceptación por parte del importador. Hay mucho trabajo por emprender hasta llegar a considerar a este plan no como una obligación, un mal necesario, un tema que hay que pasar a como de lugar, sino como algo básico para un crecimiento sostenido.

Un detalle que generalmente soslayamos es el del mercado interno. Aplicamos mal que bien las normas sanitarias para poder exportar, pero cuando se trata del mercado interno, de nuestra gente, no le prestamos debida atención. Aplicamos controles, no por conciencia, sino por obligación impuesta por nuestros importadores. Eso debe cambiar. Apliquemos controles sanitarios porque es necesario. Y porque nuestra población no es diferente a la del extranjero. también tiene derecho y requiere de calidad e inocuidad en los alimentos que adquiere.
Este punto requiere, como todos los demás, de la formación de equipos de trabajo integrados por todos los eslabones de la cadena productiva.


Transcribo algunos conceptos interesantes que figuran en un Informe de la FAO para la Pesca y la Acuicultura sobre los cuales vale la pena detenerse a pensar.


"El pescado, como cualquier otro alimento, puede causar problemas de salud, ya que puede quedar contaminado en cualquier momento desde su captura hasta su consumo. La contaminación puede producirse porque los microorganismos patógenos forman parte de la flora normal del pescado, pero en otros casos, se introducen las sustancias toxicas a través de contaminación cruzada, recontaminación o mala manipulación y elaboración.


El sistema HACCP constituye una mejora con respecto a la inspección tradicional del pescado y su utilización hará disminuir el numero de enfermedades transmitidas por alimentos. Sin embargo, hasta el momento se dispone de poca información para demostrarlo. Por ejemplo, en un informe reciente, el Centro de Control de las Enfermedades (Estados Unidos) señalaba que las nuevas estimaciones ofrecen solo una visión rápida del problema y no miden las tendencias ni indican si el problema esta mejorando o empeorando. Es probable que el HACCP evolucione. Los países desarrollados comienzan a introducir en sus industrias alimentarias un plan de reglamentación llamado política de riesgos, basado en la evaluación cuantitativa de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. Para aplicar una política de riesgos se necesitan mas datos y estudios.


Como no hay ninguna posibilidad de llegar a un riesgo cero, es necesario identificar los peligros específicos pertinentes que han de incluirse en un sistema de HACCP. Por consiguiente, es preciso determinar la gravedad del peligro. Una forma de medir la gravedad es obtener datos epidemiológicos y establecer la relación entre el numero de muertes causadas por una enfermedad y el numero total de casos diagnosticados de dicha enfermedad. Es evidente que los primeros peligros que habrán de controlarse por medio del HACCP y la política de riesgos deberán ser los que causen enfermedades que puedan provocar la muerte. Listeria monocytogenes y Escherichia coli son ejemplos evidentes de este tipo de peligro. Sin embargo, no es suficiente controlar solamente estos peligros, y los gobiernos suelen determinar que entre los peligros pertinentes se incluyan también los microorganismos, los productos químicos y condiciones que se sabe son perjudiciales para la salud humana, temporal o permanentemente.


"La mayor parte de los países en desarrollo no disponen de datos útiles sobre peligros importantes relacionados con los distintos productos alimenticios. El acceso a datos mejores y más detallados permitiría ciertamente abordar mejor el problema, pero la falta de datos no es una excusa para dejar de actuar preventivamente. En particular, la falta de información en un país en desarrollo sobre un peligro posible que se conoce bien en otros países no puede tomarse como prueba de la ausencia de dicho peligro".


"Solo pocos países en desarrollo han decidido aplicar obligatoriamente el sistema HACCP a los productos pesqueros que se venden para el consumo en los mercados internos. Esto puede deberse a que algunas personas de los países en desarrollo consideran que el HACCP es principalmente una barrera no arancelaria erigida por los países desarrollados y lo aplican solo para poder exportar sus productos a economías industrializadas. Los países en desarrollo que apliquen el sistema HACCP también en sus mercados internos pueden esperar obtener notables beneficios de salud publica. De hecho, la aplicación del sistema HACCP puede influir enormemente en la inocuidad del pescado (y los alimentos) en los países en desarrollo.


Los beneficios del sistema HACCP en los países en desarrollo y desarrollados no se relacionan únicamente con la mejora de la salud publica. Los empresarios privados obtendrían también beneficios directos ya que, para aplicar el HACCP, se necesita antes garantizar la higiene básica de todas las actividades relacionadas con la producción de pescado y mejorar los conocimientos del proceso general. La experiencia de la FAO en este ámbito ha demostrado que la introducción del HACCP ha ayudado a los empresarios a incrementar sus beneficios. Las inversiones realizadas se han recuperado mediante la reducción de las tasas de rechazo y una buena adaptación del proceso de producción.


El sistema HACCP contribuye a mejorar la calidad, porque la inocuidad es un requisito de calidad indispensable. Por razones conceptuales y de reglamentación, la industria pesquera separa la inocuidad de la calidad, pero en la fabrica van unidas. El HACCP exige un mejor conocimiento de todos los aspectos de los procesos que conducen al producto final, y estos conocimientos pueden utilizarse inmediatamente para reducir costos y mejorar la calidad general del producto. Según los principios en los cuales se funda el HACCP, se está configurando la industria pesquera del futuro"