Argentina - Maricultura: Pez limón demanda insatisfecha y precios al alza

lunes 14 de marzo de 2022

Argentina - Maricultura: Pez limón demanda insatisfecha y precios al alza

Por Gustavo Seira

Con nuevos habitos de consumo, y con firme tendencia al alza en la demanda que incorpora esta especie, el pez limón, es una oportunidad en la maricultura. Expo Agro 2022 mostro el interés.

Domingo, 13/03/2022

Mucho para contar es lo que dejó la visita de PESCARE a la Expo Agro 2022 en la ciudad de San Nicolás en la provincia de Buenos Aires.

La visita y la charla con el Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Julián Domínguez, los conceptos del Director Nacional de Acuicultura Lic. Guillermo Abdala Bertiche, más diversos conceptos vertidos por gente abocada a su trabajo en pos del crecimiento de distintas actividades vinculadas a la pesca y a la acuicultura.

Precisamente en referencia a esta última actividad, pudimos dialogar con el Lic. Mariano Spinedi, jefe del programa de maricultura del INIDEP, con quien pudimos interiorizarnos sobre lo que fue la nota destacada de la Expo Agro: el Pez Limón.

Imaginamos que contento con la convocatoria

Mucho esfuerzo la verdad del equipo de trabajo. Venimos de una campaña de captura hace una semana y ahora se dio esto de la Expo Agro. Tuvimos que armar un sistema de recirculación específicamente para exhibición, lo cual tenía sus requerimientos especiales y por suerte ha salido todo bien.

¿Qué consultan los visitantes?, porque salen de observar máquinas agrícolas, vacas, todas cosas vinculadas al campo y de pronto aparece esto en el stand de INIDEP dentro del sector del Ministerio.

Les llama mucho la atención. Alguno que conoce el pacú o la trucho pregunta un poco más pero no le sorprende tanto, pero cuando les decimos que es un pez marino, en el medio de San Nicolás no lo pueden creer.

Mencionó que venían de una campaña de Pez Limón que en realidad tuvo dos entradas.

Así es, fue una campaña en la que superamos todas las expectativas, colmamos la capacidad de los tanques de transporte arriba del barco “Mar Argentino”, así que volvimos en una primera etapa con 30 reproductores, volvimos a salir en la misma semana y regresamos con otros 50.

¿Los segundos ejemplares los encontraron en el mismo sector que los primeros?

Si, fuimos a una zona de pesca que justamente se llama “Banco Pez Limón”.

¿Dónde se ubica ese banco?

Para que se den una idea, está ubicado frente a las costas uruguayas, 60 millas “afuera”.

Seguramente esta campaña entusiasma aún más a la tripulación en general para poder continuar con el proyecto.

En general podemos decir que es un pez con mucho carisma. Entusiasma a todos, por eso tanto trabajo nuestro. La tripulación ha estado muy satisfecha de poder hacer este trabajo en equipo.

¿Cuántos ejemplares de pez limón tienen hoy en Mar del Plata en la sede del INIDEP?

Hoy tenemos casi un centenar de ejemplares, contando esta captura, que conformó 80 nuevos reproductores, más los reproductores que teníamos antes, estamos llegando a ese número que supera los 100.

¿Qué ocurre con estos peces cuando atraviesan un proceso de enfermedad? ¿Se los trata de qué modo? ¿Pueden lastimarse entre ellos?

Entre ellos no es muy común que se lastimen, puede ocurrir en un proceso de captura puede haber alguna laceración, que tiene que ver con el copo hasta que llega al agua.

Nosotros hacemos primero un tratamiento tópico con iodopovidona en alguna lastimadura que se le haya hecho, como a un ser humano y luego le hacemos un seguimiento para saber si están comiendo bien, si están bien adaptados no hacemos nada. Eso se llama el proceso de “cuarentena” y si vemos alguna enfermedad se evalúa la posibilidad de administrar alguna droga.

¿Con que los alimentan habitualmente?

Lo que hacemos con los planteles de reproductores es ofrecerle durante todo el año, una variedad de pescado fresco, que no es otra cosa que lo que comen en la naturaleza, son predadores de cardúmenes de pequeños pelágicos, es decir, jurel, anchoíta, caballa, esos sería los que integran el “top tres” por llamarlo de alguna manera, en su dieta.

También comen calamar. Son cazadores en cardumen que conforman una estrategia y acorralan a cardúmenes de peces más pequeños contra los arrecifes.

¿La denominación de “pez limón” tiene que ver con el sabor de la carne?

No. En realidad eso es lo que mucha gente cree, pero tiene que ver con el color, pero sobre todo con el color de la cola que es amarilla y con la línea lateral que presenta el cuerpo.

Cuando vemos el nombre de la especie, el nombre vulgar en inglés, ahí entendemos un poco más, cuando leemos “Yellowtail” que es “cola amarilla”. El pez limón hace al “amarillo” del limón, pero tiene que ver con la cola y no con el sabor.

Tuvieron que hacer un operativo especial para trasladar estos cuatro ejemplares de pez limón desde Mar del Plata hasta San Nicolás.

Salimos desde Mar del Plata por la noche, elegimos justamente la noche por una cuestión de la temperatura, habitualmente se hace así, cuando se hace transporte de peces se viaja de noche y llegamos a la Expo Agro 12 horas después.

Realizamos distintas paradas para poder revisar a los peces, para ver que todo el sistema de soporte de vida esté funcionando correctamente. Armamos en la Expo lo más rápido posible el sistema de exhibición, que es un sistema de recirculación, y a partir de ahí pasamos los peces.

¿Ese sistema de recirculación es similar al que tienen en el INIDEP o en los distintos proyectos de maricultura y acuicultura en general?

Son sistemas que reciclan constantemente el agua de cultivo para mantener los parámetros en niveles óptimos. La diferencia simplemente es la escala y el tipo de tanques.

Acá nos focalizamos en la exhibición, por eso se ven tanques de policarbonato transparentes para que la gente pueda ver el espécimen de costado y cuando hablamos de desarrollo, de investigación, e inclusive de un emprendimiento comercial, ya son tanques de hormigón, pero sí con el mismo sistema de recirculación.

El concepto es el mismo. Nos permite poner peces en La Pampa, en Buenos Aires, en cualquier lado.

Lo vimos muy interesado en el tema al Ministro Julián Domínguez, que estuvo un tiempo prolongado charlando con usted, con el Lic. Padín, con el Lic. Abdala Bertiche. ¿Qué cosas consultaba?

El Ministro, como muchas personas, primero se impresionó un poco por el aspecto que tienen los peces, que son muy bonitos, por el tamaño. Se lo vio totalmente “enganchado” con esta nueva línea política nueva de apoyo a la acuicultura a nivel nacional.

Nosotros estamos en ese “paquete”, estamos viendo un apoyo muy grande ministerial y como hablaba el Ministro se lo nota muy interiorizado, muy informado y nos pide más promoción aún.

Una vez que desarrollan un cierto tamaño los ejemplares de pez limón, ¿qué se hace con ellos, al menos los que están dentro del INIDEP?

Lo primero que se hace es una degustación con cada camada. Los peces en cultivo, a diferencia de los reproductores -que como te decía comen pescado fresco-, lo que comen es alimento balanceado que está formulado específicamente para los requerimientos de esta especie puntualmente.

Sin embargo hay que hacer una prueba que la carne haya quedado con el sabor correcto, que no tenga gustos de interferencia. Por lo general se hace eso, una degustación con gente que no sea del Instituto para que sea lo más objetivo posible.

La última degustación la hicimos con el reconocido chef Patricio Negro quien encontró que era un sabor muy limpio, no tenía retrogustos, tuvimos un buen resultado.

¿El aspecto del pez limón, a que otra especie se parece? Más allá de las fotografías que publicamos.

Es una especie muy particular. La gente lo confunde mucho con la familia del atún, justamente porque lo ve que es un nadador fuerte, realiza grandes migraciones, pero son familias diferentes.

¿El sabor que tiene con que es comparable?

Te diría que el sabor es único, porque es una carne blanca, con un porcentaje muy alto de grasa, que le da una textura mantecosa única.

Por un lado decimos que tiene mucha versatilidad culinaria, se puede hacer de diferentes formas cocinado, pero tiene mucho consumo en su forma cruda, en lo que es el mercado del sushi, los que lo prueban dicen que parece una “manteca”.

¿El sector gastronómico hace consultas con respecto a la especie?

Siempre desde el Instituto tratamos de abrir las puertas. Tenemos jornadas para escuelas, las jornadas de puertas abiertas y siempre nos preguntan sobre el pez limón. Muchos nos cuentan que lo probaron y que es muy rico, porque en los restaurantes de Mar del Plata se puede encontrar.

A decir verdad, recordamos en nuestro paso por Av. Paseo Colón 922 cuando fuéramos a entrevistar al Director de Acuicultura, Lic. Abdala Bertiche, y debimos esperar que finalice una reunión, donde se encontraban referentes del sector gastronómico de Sushi de Buenos Aires, quienes se acercaron con la necesidad de acceder al mercado del pez limón, muy en boga en las ofertas gastronómicas actuales, donde el sushi paso a ser algo mas que una moda, y con El, la necesidad de incorporar pez limón crudo a dichas confecciones. La búsqueda de esta especie esta teniendo una demanda sostenida y muy por encima de la oferta actual.